Makanan Raja-raja ala Mandar

Oleh: Anung Setyahadi
Dimuat di Kompas tanggal 9 September 2007

*********************************************

Berkunjung ke perkampungan nelayan Mandar di Sulawesi Barat tidaklah berkesan jika belum mencicipi gulai telur ikan terbang dan masakan serba ikan.

Layaknya makanan raja-raja, beberapa makanan lezat khas Mandar hanya disajikan saat acara ritual atau hajatan besar seperti pernikahan.

Saran jitu untuk menikmati masakan itu adalah datang ke daerah Mandar saat ada pesta pernikahan, sandeq race, atau pesta nelayan (mapandeqsasi).

Saya beruntung dapat menikmati hidangan Mandar langsung dari tangan pertama. Ketika meliput acara sandeq race pada 22-24 Agustus lalu, saya menginap di rumah Mohammad Ge yang asal Mandar, di Ujung Lero.

Saya dijamu masakan gulai ikan terbang yang terkenal itu. Bila Anda tidak punya kenalan warga setempat, masakan sejenis bisa didapat di beberapa hotel di Makassar, Sulawesi Selatan.
Daerah Mandar dengan perkampungan nelayannya berada di sepanjang Selat Makassar, dari Kabupaten Mamuju, Majene, hingga Polewali Mandar. Ada beberapa kampung Mandar di tengah kampung Bugis, seperti Ujung Lero, Kecamatan Suppa, Kabupaten Pinrang, Sulawesi Selatan.

Ciri khas masakan Mandar adalah rasa yang pedas, gurih, sedikit asam, dan minim kuah. Variasi makanan sangat beragam mulai dari yang paling istimewa, yaitu gulai telur ikan terbang, pupu (semacam perkedel segi tiga dari ikan cakalang), sarundeng ikan, songko ubi, sampai buras.
Setiap keluarga nelayan Mandar pasti menyimpan telur ikan terbang kering. Jumlahnya tidak banyak karena hanya untuk jamuan khusus bagi tamu-tamu istimewa. Maklum, harga telur ikan terbang berkisar antara Rp 180.000 sampai Rp 300.000 per kilogram kering. Nelayan memilih menjual telur ikan daripada menyantap sendiri.

Sensasi Rasa

Aroma gurih gulai telur ikan yang masih mengepulkan asap sangat menggoda selera. Mencicipi kuahnya yang berwarna kekuningan, selera makan semakin meningkat.

Lidah tersengat sensasi gurih, pedas, bercampur sedikit asam. Bumbu cabai dan merica memberi sensasi pedas di mulut serta hangat yang menjalar perlahan di perut. Rasa asam mengalirkan air liur seperti efek buah zaitun untuk membangkitkan selera makan.

Telur ikan dalam kuah gulai masih berbentuk lembaran-lembaran sebesar bungkus rokok. Lembaran itu terdiri atas butir-butir telur yang melekat pada serat alami seperti benang halus berwarna putih. Saat dikunyah, ada lembut telur ikan bercampur renyah serat pengikat telur.
"Kaviar ini enak sekali. Ini makanan terbaik yang saya temui di sini," ujar seorang kawan dari India yang ikut dalam Sandeq Race 2007. Teman tadi menggunakan nama telur ikan, biasanya ikan terbang, yang diasin dan umumnya mengacu pada telur ikan dari Laut Kaspia yang diekspor ke seluruh dunia.

Gulai telur ikan Mandar sajian keluarga Mohammad Ge sangat nikmat karena masih segar, baru sebulan dikeringkan. Untuk memperoleh telur yang segar, datanglah antara bulan Mei hingga September saat musim berburu telur ikan terbang (motangnga). Telur ikan itu kami nikmati di Ujung Lero.

Gulai telur ikan terbang biasa disajikan bersama pupu, songko ubi, buras, dan ikan bumbu cabai. Pupu termasuk masakan khas Mandar. Makanan sejenis perkedel ini dibuat dari ikan cakalang dikukus kemudian dibuang tulangnya dan ditumbuk halus. Daging ditumbuk selama 30 menit bersama serai, lengkuas, garam, bawang merah, merica, cabai merah, dan jeruk nipis.

Sebelum digoreng, daging dicampur dengan adonan tepung beras. Adonan dibentuk segi tiga sama sisi baru digoreng di atas api kecil supaya matang merata hingga ke dalam. Bila kulit luar berwarna coklat, pupu sudah matang. Jika kulit luar masih putih, daging bagian dalam belum matang.

Pupu yang masih hangat menebar aroma harum rempah-rempah dan gurih ikan cakalang. Menggigit pupu tidak perlu usaha keras karena perkedel ini empuk. Sensasinya lembut di dinding mulut. Kulit pupu yang kering terasa renyah di antara kelembutan daging cakalang.
Di lidah, rasa pedasnya tidak terlalu kuat, tetapi menjalar lembut. Gurih daging ikan bertambah lengkap dengan rempah-rempah yang ditumbuk halus.

Pupu biasa disantap dengan buras, ketupat, atau songko ubi. Ketupat di tangan kanan, pupu di tangan kiri, digigit bergantian. Saat pagi hari, pupu menjadi sarapan istimewa ditemani teh atau kopi panas.

Bahari

Aneka makanan khas nelayan Mandar itu lahir dari budaya bahari. Rasa pedas cabai dan hangat merica untuk mengusir masuk angin saat melaut. Masakan juga cenderung kering supaya awet dibawa melaut berhari-hari.

Kekayaan kuliner nelayan Mandar itu memang belum terlalu dikenal. Kalau tertarik mencicipinya, silakan berkunjung ke perkampungan nelayan Mandar di Sulawesi Barat.